LECTIO PRIMA. LO HERVIDO Y LO GUISADO

Es la técnica más antigua, conocida por el Hombre desde que descubrió que la carne se le quemaba fácilmente en la hoguera y lo poco aprovechable, bajo la capa de producto achicharrado, quedaba reducido a su mínima expresión. Del ingenio, la pereza en cazar piezas más grandes y la combinación con unos cuantos alfareros que no tenían mejor que hacer surge la primera marmita llena de hirviente líquido en el que nadan diversas viandas, tan es así que podemos asegurar que el primer plato elaborado que la mona recién bajada  del árbol comió  fue un cocidito de cazadores. Si: esas descripciones antropológicas del primitivo que hierve raíces, tubérculos y hierbas con trozos de la pieza cobrada, tan pintoresco él, no es ni más ni menos que lo que habeis estado comiendo toda vuestra vida bajo la denominación de cocido, potaje o escudella. ¿Qué son si no raíces las zanahorias y los nabos, tubérculo la patata, hierba el apio y pieza cobrada el pollo o gallina por más que hoy día nadie corra  ya tras de él para cazarlo?

Dejemos la antropología para mejor ocasión y entremos en materia:

A)      LO HERVIDO

¿Qué diferencia  hay entre hervir y guisar? Bien, os lo explico. Si bien la técnica es la misma (cocer cosas en agua o en un líquido como el vino o la cerveza) la diferencia radica en a) Si hay sofrito o no  y/o  b) Si el líquido es espeso  o no. Ya estamos: ¿Qué es el sofrito?

El sofrito es una preparación base de vegetales triturados o picados que se rehoga (cocer lentamente) en una grasa (aceite, manteca o mantequilla) para hacerle perder el líquido y que quede un puré que dará aroma y cuerpo al líquido, transformándolo en SALSA,  más  o menos  espesa,  según lo que pretendamos servir. Pero en este capítulo solo herviremos, no guisaremos. Así que no os preocupéis por el momento del sofrito.

¿Qué se busca al hervir?  Dos cosas: Una, ablandar los alimentos al objeto de que se puedan masticar. Parece obvio, ¿verdad?  Pues no:  en la cocina se hierve aquello que es duro; los alimentos más  blandos se reservan para otras preparaciones, en que el hervirlas las ablandaría en exceso ( y si no probad a morder un trozo de carne de vaca para estofar pasada  por la plancha: reservad hora con el traumatólogo para que os quite el calambre de las mandíbulas). La segunda cosa es que los alimentos hervidos transmitan su sabor y elementos nutritivos al líquido, y la amalgama de todos esos aromas crea uno nuevo: el caldo.

Ya estáis pensando: “la Duquesa nos va a dar sopas...”. No, aún no, todo llegará. Ahora tenemos que saber que el caldo es la base de toda la cocina occidental, pues de él se deriva tanto el líquido para alargar salsas (hacerlas menos espesas) como para darles sabor mediante reducir durante horas  el caldo hasta que se transforma en una crema de fuerte  sabor, la glasa. No corramos: ¿Cómo preparamos un caldo?

La base es siempre la misma: en cinco litros de agua se pone media mata de apio, tres puerros y tres zanahorias, añadiendo el ingrediente del que saca nombre el caldo: gallina, pollo, ternera o buey, cerdo o pescado. Las piezas se ponen enteras, porque sabréis que tienen que hervir al menos tres horas en olla normal y media hora en olla a presión. ¿Sirve el microondas para hacer caldo? No, querida: el microondas cuece demasiado deprisa y el líquido resultante saldría insípido. Olla metálica alta y buen fuego o placa. Como el objetivo es sacar los sabores, los ingredientes se meterán estando el agua FRÍA, para que el progresivo calentamiento impida que se forme una capa externa en los alimentos que dificulta el que transmitan sus líquidos y esencias al caldo. Si los echarais en el agua hirviendo, se forma una capa exterior en el alimento que encierra dichos aromas  y jugos. Exacto, como cuando hacemos algo a la plancha o frito: bien caliente  para que forme “costra” y no quede seco y estropajoso el  alimento. La variación en los ingredientes del caldo, es decir,  meter más  cosas de lo que he  dicho, hará que el caldo tenga más  sabor,  a saber: nabo, chirivía, mezcla de carnes, huesos frescos o salados, etc. Lo que no teneis que poner son cosas BLANDAS, porque se desharán. Esas  cosas blandas se ponen  al final, en los últimos 20 minutos de cocción , por ejemplo, las patatas.

Y aquí la primera de nuestras prácticas: haremos un cocido o escudella. La denominación regional depende de lo que meten o dejan de  meter  en la olla, pero básicamente se trata de un puñado de  vegetales de huerta u hortalizas (zanahoria, nabo, chirivía, apio, puerro...) un puñado de legumbre (garbanzo o alubias por lo habitual) unos trozos de carne y unos trozos de embutido para aromatizar (chorizo, tocino, butifarra, etc.). Tomad  nota:

El Cocido Sencillo  de la Duquesa

Tomad:

A)      1 pollo, ½ K de carne magra de cerdo en un trozo, ½ K. de carne magra de ternera o buey en un trozo (si es la pieza llamada  morcillo, mejor, pedidla al carnicero como “ternera magra para hacer cocido o escudella)

B)      dos chorizos (mejor gallegos), 250 gramos de tocino blanco en un trozo, (los catalanes podéis poner también una butifarra blanca entera), 100 gr. de jamón en un trozo para caldo (es preferible que el hueso de jamón, pues éste  puede  estar rancio y daría mal sabor, estropeando todo el caldo, pero si sabéis seguro que el hueso no es de la época de Nefertiti, podéis usarlo )

C)      Cuatro puerros, una mata de apio, cuatro zanahorias, tres nabos  y dos chirivías (es como un a zanahoria, pero de color blanco, no es imprescindible)

D)      ½ K de Garbanzos secos : los garbanzos los habremos puesto a remojar en un bol o  olla con  agua abundante, que los cubra, con una cucharada  de bicarbonato  o, si no tenéis,  de  sal: es  para ablandarlos. Si se os olvidó ponerlos a remojo los podéis sustituir por garbanzos de lata o bote cocidos, pero tendréis que añadirlos al final de  la cocción , si no se desharán y quedarán inaprovechables. Además,  no saben igual....

E)      para después necesitaremos: ¼ kilo de  fideos o “galets” (Coditos) un poco de perejil,1/2 limón y un ajo pequeño

Coged la olla más grande que tengáis, cuanto más  mejor. Tienen que caber mínimo 8 litros de agua con los ingredientes  dentro. Poned todos los ingredientes  descritos, a la vez. Cubridlo todo de agua  fría, hasta llegar a tres  dedos  del borde de la olla.

Encended el fuego, el más  grande, y calentad  hasta que hierva a borbotones (una ½ hora). A partir de ahí bajad el fuego al mínimo y si queréis, tapad la olla;  eso hará que no se evapore el agua  tan rápido. Cada media hora añadid ½ litro escaso de agua, o menos  si veis que no ha disminuido tanto el líquido: los alimentos deben estar cubiertos  por el líquido;  y así lo haréis por espacio de tres horas continuas. No hace falta remover. Probad el caldo: si sabe a cocido, ya está, si no, dadle otra hora. Si queréis poner patatas, este es el momento:  hervirlas  al final durante 20 minutos. No las pongáis al principio, que se desharán.

Cuando esté hecho el cocido, en un cazo con un litro de agua hirviendo, echar los fideos y reomoved para que no se  peguen;  no los hagais en el caldo, porque los fideos no cogen gusto a nada y es un desperdicio del mismo. Tardarán cinco minutos a fuego medio. Si usais galets o coditos, se tardará unos 15 o 20 minutos. Mientras se cuecen los fideos, aparte, en un mortero (ese chisme de barro amarillo o de mármol con una maza de madera que vuestra abuela usaba para hacer picadas...) se MAJAN (reducirlos a pulpa)  el ajo y el perejil con un chorro de limón (quitad antes las pepitas  del limón que hayan caído...) Si sois modernas, coged el vaso de batir de la minipimer, poner el ajo, perejil , el chorro de limón y un cucharon de caldo y triturad bien fino con la máquina. reservad.

Separar el caldo de los alimentos (los sacáis con una paleta o un cucharón, procurando coger la menor cantidad posible de caldo y los ponéis en una  escurridera con una fuente honda debajo de la misma, para aprovechar el caldo que caerá –una escurridera es  esa cesta de plástico o metal con agujeros o similar que se usa para escurrir la lechuga...¿ahora sí? ) . Poned en una fuente la carne y embutido, en otra los vegetales y en una tercera  los garbanzos y taparlas  con un paño para que no se enfríe, o metedlas  en el horno apagado.

En una segunda olla, poned dos cucharones de caldo por persona, añadid la picada de ajo, perejil y limón y mezclar bien. Llevarlo a que hierva. Añadid los  fideos ya cocidos; esperar un minuto y servir.

Se sirve primero la sopa hecha como he explicado. Y después se sacan las  fuientes de la carne, la legumbre y los vegetales, todo a la vez. Cada uno se  sirva lo que apetezca. Se puede aliñar cada uno al gusto su plato con un poco de  aceite de oliva y espolvorear con un poco de pimentón picante o dulce  por encima.

Esto es un cocido sencillo en Palacio. El de fiesta o “Imperial” lleva, además de lo relatado, manitas de  cerdo, gallina, morcilla ibérica, tocino entreverado y pelotas de pascua (albóndigas grandes de carne de cerdo y ternera picada con tocino, ajo, perejil, unas  especias secretas, una docena de huevos y pan rallado), además de pencas de cardo.

b)  LO GUISADO

Procederemos, como dijimos con el siguiente apartado: Lo Guisado. Lo guisado es la evolución natural de Lo Cocido. Evidentemente, no tardó nuestra antepasada la mona en percatarse que si dejaba reducir (consumir el líquido por ebullición) el caldo cuando cocía sus raices, los ingredientes y el líquido se transformaban en algo más espeso que cubría los trozos de carne echados en la olla. Si, estamos hablando de la salsa. Como no era cuestión de tirarse horas esperando que el líquido de cocción se redujera hasta el punto deseado, se valió de trucos para conseguir antes su objetivo, y ahí nació la razón del sofrito (para incrementar el sabor de la salsa) y de los espesantes (para que la salsa espesara antes). Y ahora, tras la breve reseña arqueológica, entremos en la cocina.

Tomad nota de un sofrito básico: 1 cebolla picada o rallada, 1 tomate maduro grande picado ( o dos pequeños) y un ajo picado, que se sofreirán a fuego lento, removiendo de vez en cuando, primero la cebolla,  cinco minutos, añadiendo el tomate y procediendo igual durante otros diez minutos. Os deberá quedar más bien espeso y sin mucho líquido. Digo que tomeis nota, porque cuando hable de sofrito básico no repetiré los ingredientes ni el modo de proceder. Por supuesto, en lugar de tomate natural podeis usar tomate  de lata  triturado al natural...no,... tomate frito solís o similar, mejor que no: solo en caso de urgencia y si no hay más remedio.

La salsa es la base de la cocina elaborada y lo que la distingue de, llamémosle, simplezas y apaños, tales como freir un huevo, asar carne en la plancha o abrir una lata de atún. Se pueden dividir, en base a su técnica de obtención en dos tipos:

a)       un líquido (caldo, agua, vino, cerveza, …hasta coca cola se usa..), reducido por ebullición o espesado, aromatizado con una base, el sofrito en cualquiera de sus variedades, e incrementado su sabor con condimentos (hierbas y especias) o por cocer en él ingredientes básicos como carne, vegetales o pescados, o bien:

b)       la mezcla de diversos ingredientes en frío que al ser batidos toman cuerpo o lo conservan, si ya eran cremosos de por sí. Si, acertásteis: es la mayonesa y sus variantes, por ejemplo Además están las salsas de queso fresco, “coulis” (puré de vegetales como tomate crudo, etc..), chimichurri argentino (aceite crudo con especias y hierbas picadas), y muchas más.

Como estamos en Lo Guisado, nos vamos a limitar aquí a la técnica a), ya que en su momento dedicaremos un cursillo a Las Salsas en general,  que llamaremos  “Cómo triunfar en tu banquete palaciego deslumbrando a tus invitados por cuatro perras”.

El guiso puede ser de vegetales, de carne o pescado y vegetales, o de carne o pescado solos...o  de carne y pescado juntos (por ejemplo el catalán  “mar i montanya”. Lo que tendremos en cuenta será los tiempos de cocción:

-          una menestra de vegetales tardará unos escasos 30 minutos en estar hecha

-          un guiso con pescado no debe hervir más de 20 minutos

-          la carne se guisa mínimo una hora para CARNES BLANCAS (conejo, aves, cerdo) y dos horas para CARNES ROJAS (vaca, cordero, caza)

El procedimiento es igual en todos los casos, salvo en el pescado:

1.- REHOGAR en un poco de grasa caliente, es decir, freír ligeramente sin que se llegue a  dorar demasiado ( como un vasito de vino de aceite, o un trozo de mantequilla de de 25 gr. o manteca de cerdo) en la cazuela (que sea alta, que haya sitio) los trozos de vianda: sirve para crear una capa externa en las carnes que encerrara los jugos dentro: no se trata de hervir, sino de guisar. Aquí hay una EXCEPCIÓN: el PESCADO NO SE REHOGA, porque se destroza luego al guisarse; se añadirá cuando la salsa esté ya casi hecha para dar un hervor de 20 minutos máximo.

2.- Se retira de la cazuela los trozos rehogados : hablamos de que los hemos dorado durante cinco minutos o menos: que se tuesten un poco –quemados no, por favor: no os vayáis de la cocina en ese momento-. Si queda poca grasa en la cazuela añadiremos un poco más, y en esa misma cazuela haremos el tan cacareado sofrito, según diga la receta.

3.- Hecho el sofrito, se meterán de nuevo los trozos de vianda, su guarnición si la lleva (vegetales) SALVO LAS PATATAS, que se ponen en los ultimo 20 minutos, si no se os desharán, se cubre todo con el liquido de cocción (vino, agua, caldo, cerveza,... según la receta), se sala, se añaden los condimentos y se pone a hervir, a fuego lento, el tiempo indicado, tapado, y removiendo de vez en cuando, para que no se pegue

En guisos de pescado haremos todo eso, pero sin rehogar los trozos: haremos el sofrito directamente, le añadiremos el liquido de cocción y los condimentos, dejaremos reducir el tiempo que diga la receta y cuando esté hecha la salsa, meteremos el pescado en crudo y coceremos 10-15 minutos, para que dé su sabor a la salsa. EXCEPCIÓN: los cefalópodos, es decir, pulpo, calamar, sepia y afines: esos SI SE PONEN AL PRINCIPIO DE HERVIR LA SALSA, porque son duros y deben ablandarse con la cocción.

En algunos guisos, la receta especifica que se añade al principio o casi al final de la cocción la picada. Es muy catalana ella. Consiste en unos frutos secos triturados con ajo y perejil y algunas  otras cosas, según receta, que terminan de dar aroma a la salsa.

Habíamos hecho referencia a los espesantes. Están muy mal vistos por la cocina “modelna” que insiste en emplear glasas de fuerte sabor (la glasa es un caldo de carne, pescado, marisco, etc.  muy reducido) diluidas en poco líquido que se reduce en unos minutos y ya queda ligeramente espeso. La Duquesa no es partidaria de esos extremos, que a fin de cuentas, no vais a abrir restaurantes. Por tanto echaremos mano de espesantes,  con moderación, si, pero sin complejos.

Espesante es una fécula que se añade al liquido de cocción cuando este ya esta bastante reducido para conseguir dos efectos: a) que se espese (obviamente) y b) que se ligue la salsa. Ligar la salsa es hacerla homogénea: que no estén separados el liquido y  la grasa, y que formen una única sustancia. Las féculas usadas son la harina de trigo y la fécula de maíz  que conocéis como “maicena”.

Naturalmente, si añadís por las buenas harina o maicena a una salsa, no solo no se espesará, sino que además os quedará todo lleno de grumos asquerosos: antes tenéis que diluirla en un poco de líquido frío, agua o vino, batiendo bien con una cucharilla o tenedor hasta que se deshagan todos los grumos. Hecho esto, lo mezclareis bien con la salsa  y observareis que en unos cinco minutos la salsa comienza a espesar. Id removiendo de vez en cuando y estad en total unos 8 minutos cociendo a fuego medio: eso le dará el punto adecuado de espesor y además eliminará todo posible sabor a harina cruda de la salsa.

Si…ya comenzamos las prácticas…:

Receta : La menestra de la Duquesa

Una bolsa de menestra buena ( no os liéis a hervir y cortar hortalizas: compradla congelada, de las que llaman “Imperial”) las de 400 gr. son para tres personas, así que calculad lo que necesitéis.

Jamón serrano a taquitos 100 gr.

2 ajos a rebanadas

1 cebolla mediana trinchada: para trinchar un cebolla se parte por la mitad de arriba abajo, de punta a raíz –no por el medio- ; eso es para aprovechar el sentido de las capas del bulbo y facilitar la tarea; se coge la mitad y con la parte  cortada contra la tabla se parte a rodajas finas, procurando que no se descomponga, que mantenga las rodajas unidas. Ahora la giráis entera 90º, un cuarto, sin que se descompongan  las rodajas, cogedlas delicadamente todo en grupo y volver a cortar en rodajas: ¡Oh sorpresa!, ahora tenéis taquitos pequeños de cebolla…es decir, la habéis trinchado. No seáis marilistas y olvidad el usar la minipimer para este cometido, porque os la hará puré y no es eso lo que se necesita para esta receta: cuando quiera cebolla rallada ya os daré permiso para usar la máquina.

Un vasito de vino de aceite

Un vasito de vino blanco en el que habremos diluido 1 cucharadita generosa de maicena

Un vaso de agua

Sal y pimienta

Sofreíd en el aceite, en una cazuela alta, primero el ajo, echáis la cebolla, y a los cinco minutos el jamón. Removed tres minutos más y ponéis la menestra –sin descongelar- y cubrís con el agua, la sal  y la pimienta. Hervís 20 minutos a cazuela destapada y añadís entonces el vino con la maicena disuelta, removed y dejad cinco minutos, que espese. Si no espesara - tiene que quedar con consistencia de salsa- volved a añadir medio vasito de vino con otra cucharadita de maicena y dejad cinco minutos mas. Se suele acompañar poniendo unos huevos duros cortados a cuartos en cada plato.

Receta : Buey estofado a la cerveza

Para cuatro personas, un kilo de carne para estofado (pedidla así al carnicero) de buey o ternera a tacos grandes (tiene que hervir rato). También lo podemos hacer con muslos de pavo o pollo, uno por persona.

50 gr. de mantequilla: para saber cuánto es eso a ojo de buen cubero, pensad en el peso total de la tableta de mantequilla: si es de 250 g, la mitad será 125, y la mitad de la mitad 62 g…no va  venir de diez g miserables de mantequilla…

250 g. Champiñones naturales: ya sé que hay latas, pero si no os enseño qué hacer con ellos, nunca saldréis de las conservas…Se limpian fácil: cortad con un cuchillo la parte de la raiz, la que estuvo enterrada; hecho esto, metedlos debajo del chorro de agua y frotadlos bien, para quitarles la tierra; dejarlos escurrir. Los usaremos enteros, sin cortar

4 zanahorias medianas: las zanahorias, para limpiarlas se “raspan”, es decir deben frotarse con el estropajo metálico debajo del chorro de agua; o bien podéis ir a un todoacien y comprar un pelaverduras o mondapatatas, que tampoco os arruinará el mes y pelarlas con él, es muy cómodo. Las usaremos cortadas a rebanadas de 1 cm de grueso.

1 cebolla grande cortada a rodajas: no creo que tenga que explicaros cómo se hace…

1 tomate maduro pequeño rallado o pasado por la batidora.

1 litro de cerveza: eso sí sabéis cuántas botellas son, ¿no?

Una cucharadita escasa de tomillo (es una hierba que se vende seca en frasquitos en el súper); si no tenéis no hace falta que corráis a comprarlo, se puede prescindir de él, aunque es mejor que lo lleve

Una hoja de laurel

Sal y pimienta

En la cazuela alta esa que vengo comentando todo el rato, ponéis la mantequilla con un chorro de aceite: eso es para evitar que se requeme. Dadle fuego medio por la misma razón. Cuando se haya fundido, echáis la carne y la rehogáis hasta que se dore ligeramente. Sacad la carne y echad la cebolla y cinco minutos después el tomate, dejad 5 minutos más. Entonces se pone todo a la vez: carne, zanahorias, champiñones, tomillo, laurel, sal y pimienta y se cubre con la cerveza. Cuando hierva, bajáis el fuego a mínimo. Coced a cazuela tapada dos horas. Si habéis usado pavo o pollo, sólo una hora. Durante la cocción id comprobando de vez en cuando que no se ha consumido todo el líquido; de ser así echad medio vaso de agua y algo más de cerveza. Al término del tiempo, en un poco de vino, disolvéis una cucharadita de maicena y lo añadís; removed y hervir 5 minutos; si no espesa, repetir la operación. Si veis antes de espesar que hay mucho liquido y probáis la salsa y notáis que tiene poco gusto, la reducís: es decir, sacáis todo lo sólido para que no se pegue y ponéis a fuego máximo la salsa, removiendo de vez en cuando hasta que el líquido quede reducido a la mitad del existente. Luego metéis de nuevo lo sólido y añadís la maicena.

Si usáis olla a presión, el tiempo se reduce a un tercio, es decir, 40 minutos. Al término tendréis que reducir la salsa necesariamente, porque no se habrá evaporado en la misma cantidad que con cazuela normal.

Para acompañar este guiso, nada mejor que unas patatas fritas. Vale también arroz hervido bien escurrido o pasta (macarrones), igualmente bien escurrida.

El Suquet de peix tarragoní O Guiso marinero de pescado a la tarraconense

La Duquesa pasó su infancia en los dominios que su linaje poseía en Tarragona. De ahí le quedó un gusto innato por los “suquets” y “romescos” de la zona. Aquí reproducimos el que servimos a las principales Damas que la honran con su presencia en Palacio:

1.5 Kg. de rape limpio a rodajas gruesas (dos o tres rodajas, según sean de arriba  o más cercanas a la cola por persona)

1 l. de caldo de pescado: ver la receta en la lección anterior, que para eso las escribo…

25 gr. de almendras y 25 gr. de avellanas, tostadas y peladas

2 rebanadas de pan de ayer (bueno, también vale de hoy...)

4 dientes de ajo pelados

perejil, dos o tres ramas

3 ñoras: Ya, ya sé que no sabéis qué es eso, tranquilos: es un pimiento pequeño, en forma de bola (no pica) que se vende seco.  Lo podéis encontrar, las que no tenéis ni idea, en el Corte Ingles más cercano; también en los puestos de bacalao seco y salazones que suelen haber en los mercados públicos (en la plaza, nena, en la plaza…). Para usarlas hay que cortarlas por la mitad y sacarles la pepitas que tienen dentro. En algunas recetas antes de cocinarlas la dejan a remojar primero para que se ablanden en agua durante unas horas. En esta no, se usa seca.

1 tomate maduro rallado (o triturado con minipimer si queréis…)

1 patata mediana por persona, pelada y cortada a tacos medianos

1/2 vaso de aceite de oliva

Coged la dichosa cazuela alta (ya debe estar quemadísima…) y ponerla a fuego medio con el aceite y las ñoras limpias de pepitas, todo a la vez: freírlas 30 segundos escasos, que se queman con mucha facilidad, retirar y poner dentro del vaso de la minipimer, en la que  habréis puesto antes un cucharón de caldo de pescado. En el aceite, sofreír dos de los cuatro ajos y las dos rebanadas de pan, que estén dorados (no achicharrados…) Lo echáis también en el vaso de la minipimer. Sofreír en la cazuela el tomate durante 10 min.  Con la minipimer, batís lo del vaso, al que echareis también el perejil, las almendras y avellanas y los dos ajos crudos: debe quedar una pasta espesa y lo más fina posible: enhorabuena, acabáis de realizar vuestra primera “picada” catalana. Echad en la cazuela el resto del caldo de pescado; añadid la picada del vaso, remover, echar las patatas troceadas y dejar cocer durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando veáis que la salsa esta espesa, añadir ahora las rodajas de rape y cocer diez minutos. Sacar y dejar reposar un rato antes de servir. Si no podéis aguantar, pues coméoslo sin reposar.

El próximo día, comenzamos la Lectio Secunda: Lo Frito